- Jesteś:
- Strona główna
- Zdrowie
- Ciekawostki
» Ciekawostki
Chociaż wydaje nam się, że kasza gryczana gości na polskich stołach „od Piasta Kołodzieja", nie jest to do końca prawda. Ziarna gryki i sztuka uprawy gryki przywędrowały do Polski przez Ruś z Azji, razem z tatarskimi najazdami i tatarskimi osadnikami. Dlatego spotyka się też inną nazwę gryki - tatarka. Tak więc dopiero około XV wieku kasza gryczana zadomowiła się w Polsce i ze względu na łatwość uprawy zyskała sobie ogromną popularność.
Czy wiesz, że kasze to nic innego jak ziarna zbóż?
Dla wielu osób nie jest takie oczywiste. Tymczasem kasze to po prostu przetworzone ziarna zbóż: jęczmienia, prosa, pszenicy, gryki. W ofercie Cenos znajdują się najzdrowsze ze wszystkich rodzajów kasz: kasze jęczmienne oraz kasza gryczana.
Jak wygląda produkcja kasz?
Wszystkie kasze są produkowane podobnie. W przypadku produkcji kasz gruboziarnistych (kasza gryczana lub pęczak) ziarna lub nasiona są polerowane, a w przypadku kasz drobniejszych (kasza mazurska, wiejska) są łamane i rozdrabniane. Ziarna gryki są poddawane procesowi prażenia, a następnie są obłuszczane i sortowane.
Czy ryż uprawia się w Europie?
Chociaż plantacje ryżu tradycyjnie kojarzą nam się z dalekowschodnią scenerią, ryż z powodzeniem uprawia się w Europie (Włochy) i w Stanach Zjednoczonych (Kalifornia). Również w Polsce w latach 70-tych eksperymentowano z uprawą ryżu - nie bez sukcesu. Być może kiedyś nastąpi powrót do tych pomysłów i naszych stołach pojawi się z ryż z polskich plantacji.
Czy z ryżu produkuje się alkohol?
Ryż jest składnikiem znanych i cenionych na całym świecie azjatyckich alkoholi takich jak sake (Japonia), arak (Indie, Cejlon, Jawa), a także wino i piwo ryżowe (Chiny).
Skorupki jaj
Skorupki jaj są jednym z najlepszych źródeł wapnia, który jest przyswajalny przez organizm w ok. 90%. Oprócz wapnia w skorupce zawarte są wszystkie niezbędne dla organizmu mikroelementy: cynk, żelazo, fluor, siarka, krzem, molibden - łącznie ponad 25. Skład skorupki jest bardzo podobny do składu kości i zębów. Uczeni z Niemiec i Węgier, którzy przez 15 lat badali wpływ skorupki jajka na organizm człowieka zauważyli, że u dzieci i dorosłych podawanie skorupki dało pozytywne rezultaty przy łamliwości paznokci, włosów, krwawieniach dziąseł, zaparciach, chronicznych katarach, astmie. Jak się okazało, skorupka jajka nie tylko wzmacnia tkankę kostną, ale i usuwa z organizmu pierwiastki promieniotwórcze. Znakomite efekty skorupki jaj przynoszą w leczeniu i profilaktyce osteoporozy. Metoda stosowania skorupki jest prosta, nie wymaga poniesienia żadnych kosztów. Skorupki zanurzyć na 5 minut we wrzątku. Pozostawić do wyschnięcia i zmielić w maszynce do kawy. Używać od 0,5 do 1 g dziennie. Można spożywać je dodając do kasz i twarogów.
Uczulenia pokarmowe
Nieżyt nosa, biegunki, wymioty, obrzęki krtani, objawy astmatyczne, zmiany skórne w postaci wyprysku lub pokrzywki mogą być reakcjami alergicznymi. Problem alergii pokarmowych dotyczy coraz większej liczby osób, zarówno dzieci, jak i dorosłych. Poszerza się również gama substancji powodujących różnego rodzaju uczulenia, czyli alergenów (antygenów). Organizm człowieka traktuje je jako ciało obce, przed którym broni się wytwarzaniem przeciwciał rozpoznawanych jako reakcje alergiczne. Reakcje alergiczne na żywność są zróżnicowane i zależą nie tylko od rodzaju alergenu, ale również od osobniczej reakcji organizmu na antygen.
Najczęstszym alergenem jest białko: mleka krowiego, jaja kurzego, ryb, mięsa, soi oraz białka niektórych warzyw i owoców (głównie fasola, groszek, pomidory, cytrusy i banany).
- Alergia na białko mleka krowiego dotyczy głównie dzieci i ujawnia się wtedy, gdy mleko matki jest zastępowane lub nawet tylko uzupełniane mieszankami sztucznymi. Główne objawy tego rodzaju alergii u niemowląt to ulewania, wymioty, kolka brzuszna, biegunka, zmiany skórne (głównie na policzkach, tzw. lakierowane rumieńce). Rzadziej występuje sapka, przeziębienia, zmiany w oskrzelach.
- Bardzo podobne objawy występują u dzieci, karmionych mieszankami na bazie soi, które uczuliły się na białko sojowe. U dorosłych alergia na białko soi, zawarte w takich produktach sojowych jak sosy, mąka, mleko, kotlety, zupy, powoduje przede wszystkim niestrawność i bóle głowy.
- Alergia na białko jaja kurzego występuje także po spożyciu ciasta, makaronu, majonezu. Jaja mogą również wchodzić w skład czekolady. Uczulenia na ten rodzaj białka jest poważnym problemem u niemowląt i małych dzieci, a przejawiają się one przede wszystkim zmianami skórnymi. U starszych osób łagodnieją reakcje nadwrażliwości lub całkowicie ustępują. Reakcja alergiczna może pojawić się u osób szczególnie wrażliwych nawet po zjedzeniu samego żółtka.
- Niektóre gatunki ryb mogą być przyczyną wystąpienia alergii po spożyciu mięsa ryby, dostania się alergenów do dróg oddechowych (reakcja na zapach), a nawet po dotknięciu talerza z rybą. Szczególnie uczula śledź, makrela, łosoś i łupacz (zwłaszcza wędzone). Ich spożycie może wywoływać migreny, nudności, zaburzenia perystaltyki jelit, zmiany skórne oraz obrzęki jamy ustnej i twarzy. Osoby uczulone na ryby mogą również uczulać mięczaki (ostrygi, małże), skorupiaki (krewetki, kraby, homary, langusty), a także mięsa (jeśli do paszy dodawana była mączka rybna) lub wyroby mięsne, do których dodano rybne półprodukty.
- Do alergogennych pokarmów należą orzechy: ziemne, włoskie, pekan, nerkowce i olej arachidowy.
- Uczulające działanie wykazują sery żółte, które mogą wywołać migreny bezpośrednio po ich spożyciu. Przyczyną tego jest amina powstająca z aminokwasu tyrozyny zwana tyraminą, która powoduje zmiany w naczyniach krwionośnych mózgu, prowadzące do wystąpienia napadów migreny. Najwięcej tego związku chemicznego zawierają sery z niebieskimi żyłkami, takie jak: roqueort, gorgonzola i cheddar, gruyere oraz parmezan.
- Siarczany dodawane do owoców, soków, wina, piwa, warzyw, dań ze skorupiaków i mięczaków mogą doprowadzić do wymiotów, skurczu spastycznego oskrzeli, a nawet objawów wstrząsu.
- Popularny wzmacniacz smaku - glutaminian sodu, występujący powszechnie w mieszankach przyprawowych, zupach w proszku oraz kuchni chińskiej, może być przyczyną bólów głowy, napadów duszności, zaczerwienienia twarzy.
Aspartam
Aspartam, główny składnik powszechnie stosowanych słodzików jest jednym z najniebezpieczniejszych związków chemicznych dodawanych do żywności. Aspartam odkryto przez przypadek w 1965 r. podczas poszukiwań leku na wrzody. Najpierw, od 1981 r. dodawano go do suchej żywności, bowiem słodził, ale był "dietetyczny", w przeciwieństwie do zwykłego cukru i był oczywiście tańszy, można go było wyprodukować w fabryce w dowolnych ilościach. Potem, od 1983 r. słodzono nim napoje gazowane - mimo, ze 5 grudnia 1974 r., po protestach naukowców i lekarzy, amerykański Urząd ds. Leków i Żywności uchylił zgodę (wydaną kilka miesięcy wcześniej) na stosowanie tej substancji. Potem znów dopuszczono go do użytku, gdy producenci przedstawili wyniki badań dowodzące, ze aspartam jest całkowicie bezpieczny.
W skład aspartamu wchodzą trzy związki: kwas asparaginowy, fenyloalanina i metanol. Najbardziej szkodliwy jest ten ostatni, gdyż rozkłada się w organizmie na kwas mrówkowy i formaldehyd - silnie toksyczną neurotoksynę. Często słyszymy, jak ludzie, którzy wypili alkohol metylowy, tracą wzrok, a nawet umierają. Maksymalna bezpieczna dla nas dawka to 7,8 mg/dzień, a litr słodzonego aspartamem napoju zawiera ok. 56 mg metanolu! Co więcej, organizm lepiej wchłania wolny metanol, a ten powstaje, gdy produkt spożywczy (np. galaretki słodzone aspartamem) podgrzewamy do temperatury wyższej niż 30 stopni Celsjusza. Nadmiar kwasu asparaginowego prowadzi do śmierci pewnych neuronów w mózgu, gdyż powoduje napływ wapnia do komórek. Dzięki temu powstaje mnóstwo wolnych rodników zabijających te komórki. Substancji tej nie wolno zażywać kobietom w ciąży, ludziom starszym i dzieciom oraz przewlekle chorym – na cokolwiek, a zwłaszcza na cukrzycę, gdyż przyspiesza rozwój chorób związanych z cukrzycą, np. zaćmy. Podobne trujące właściwości ma glutaminian sodu (jest niemal we wszystkich przyprawach, czy zupkach w torebkach). Kolejny składnik aspartamu - fenyloalanina jest aminokwasem, który także występuje w naszym mózgu. W większych ilościach jest ona jednak wyjątkowo szkodliwa - a nawet zabójcza - dla cierpiących na fenyloketonurię. U pozostałych osób (zwłaszcza, gdy zjadają dużo słodzików), powoduje zmniejszenie ilości serotoniny w mózgu, co prowadzi np. do depresji.
Źródła aspartamu w żywności to: multiwitaminy, guma do żucia bez cukru, rozpuszczalne kakao, leki, drinki, słodziki, napoje z herbatą, polewy, jogurt, galaretki, napoje owocowe i mleczne, napoje dietetyczne, rozpuszczalna kawa i herbata, środki przeczyszczające, mrożone desery, napoje kawowe, miętowe, odświeżacze oddechu.
Mrożonki owocowe i warzywne
Sezon na mrożonki to przede wszystkim zima i wczesna wiosna. Zeszłoroczne warzywa i owoce są już wtedy mało wartościowe, a nowych jeszcze nie ma; brakuje też wielu dodatków do potraw. Mrożonki warto jeść przez cały rok, bo są zdrowe i coraz bardziej różnorodne.
Zamrażanie to najlepsza forma przechowywania żywności, ponieważ mrożonki tracą kilkakrotnie mniej witamin A, C, witamin z grupy B niż podczas przechowywania owoców i warzyw, gdzie zastosowano inną metodę. Na przykład straty witaminy C podczas zamrażania i przechowywania w niskich temperaturach nie przekraczają 20%, a przy tradycyjnym przechowywaniu, np. w piwnicy, zanika niemal cała witamina C, 5-30% witaminy A. Dla porównania, kompoty i dżemy są uboższe o 35% tej witaminy, warzywa suszone o ok. 50% a syropy aż o 75%. Dodatkowo produkty mrożone zachowują aromat i smak. Bardzo dużą zaletą mrożonek jest brak jakichkolwiek konserwantów. Cukrzenie, solenie, marynowanie też konserwuje żywność, ale powoduje większe straty i zmianę smaku przez wprowadzenie substancji konserwujących. Zamrażanie jest jedyną metodą utrwalania żywności, która nie powoduje utraty walorów smakowych i odżywczych produktów.
Zamrażanie to skomplikowany proces, który poprzedza kilka etapów. Najpierw warzywa i owoce są starannie dobierane pod względem wysokiej jakości. Dzięki temu do produkcji są dopuszczane najlepsze warzywa i owoce. Następnie są one myte, krojone i blanszowanie (jest to proces poprzedzający mrożenie polegający na krótkotrwałym trwającym kilka minut ogrzaniu warzyw w temperaturze 85-100 stopni C. Blanszowanie zatrzymuje działanie enzymów tkankowych zapobiegając zmianom zabarwienia oraz walorów smakowych mrożonych warzyw. Dodatkowo niszczone są mikroorganizmy. Blanszowaniu poddaje się warzywa liściaste, groch, marchew, fasolę, szparagi, kukurydzę, kalafior i brokuły. Dodatkowo proces ten powoduje, że dania, które przygotowujemy potrzebują mniej czasu na przygotowanie po rozmrożeniu. Na samym końcu warzywa są bardzo szybko zamrażane. Następuje to w specjalnym tunelu mroźniczym w strumieniu bardzo zimnego powietrza. Dzięki temu, że warzywa są zamrażane w taki sposób, nie sklejają się one ze sobą i zachowują swój naturalny wygląd i przede wszystkim zachowują swoje właściwości odżywcze.
Dla zachowania wartości odżywczych ważne jest także prawidłowe przechowywanie mrożonek w warunkach domowych i przygotowanie ich do spożycia. Owoce lub warzywa najlepiej od razu po wyjęciu z zamrażalnika gotować lub też rozmrażać bezpośrednio przed spożyciem i nigdy pod ciepłą wodą. Jeśli żywność nie będzie poddawana obróbce termicznej, lepiej rozmrażać ją w lodówce niż w temperaturze pokojowej. Bardzo ważne jest, aby po rozmrożeniu - nawet częściowym - ponownie jej nie zamrażać. Może to bowiem spowodować namnażanie niebezpiecznych dla zdrowia bakterii. Na każdej paczce produktu mrożonego takie ostrzeżenie powinno się znaleźć. Podobnie zresztą jak wiele innych informacji, np. jak długo potrawę można przechowywać w zależności od temperatury w zamrażalniku.
Okołodobowy rytm biologiczny organizmu
Organizm człowieka znajduje się w homeostazie, co oznacza: stałość warunków fizyko-chemicznych, pH, temperatury, ciśnienia osmotycznego. Homeostaza określa zakres wartości, w rozciągłości którego organizm funkcjonuje w ciągu doby, tygodnia, miesiąca, roku. W organizmie nie ma "stałości", wszystko podlega określonym rytmom. Organy pracują, by nie przekroczyć określonych norm (np. gdy stężenie glukozy we krwi wzrasta, następuje większe wydzielanie insuliny). Odporność organizmu na określone choroby występuje zgodnie z rytmem okołodobowym, rytmem pór roku, itp. Rytm okołodobowy wynosi średnio 24 godziny (od 20 do 28 godzin), przy rytmach swobodnie biegnących, tzn., że podlegamy określonym zmianom w ciągu doby bez wyznaczników czasowych. Układ utrzymywania rytmu okołodobowego (cyrkadialnego) jest układem dziedziczonym. W łonie matki płód ma rytm matki. Po urodzeniu do 3 miesięcy życia noworodek nie ma indywidualnego rytmu, jest on wyznaczany przez matkę. Po 3 miesiącach życia pojawia się własny rytm życia noworodków, z czym wiąże się dojrzewanie poszczególnych części układu nerwowego. Zegar biologiczny podlega starzeniu, w wyniku czego doba ulega skróceniu. Związane jest to ze spadkiem aktywności hormonów płciowych i starzeniem tzw. rozrusznika czasowego (układu generującego funkcjonowanie układu cyrkadialnego. Znajduje się on bezpośrednio nad skrzyżowaniem nerwów wzrokowych). Na podstawie okołodobowego rytmu biologicznego możemy ustalić godziny najwyższej aktywności i najniższej aktywności (czasu korzystnego do przyjmowania leków) poszczególnych narządów.
| Narząd | Godziny najwyższej aktywności | Godziny najniższej aktywności (czas korzystny do przyjmowania leków) |
| Wątroba | 1-3 | 13-15 |
| Płuca | 3-5 | 15-17 |
| Jelito grube | 5-7 | 17-19 |
| Trzustka, śledziona | 9-11 | 21-23 |
| Serce | 11-13 | 23-1 |
| Jelito cienkie | 13-15 | 1-3 |
| Pęcherz moczowy | 15-17 | 3-5 |
| Nerki | 17-19 | 5-7 |
| Układ krwionośny, funkcje płciowe | 19-21 | 7-9 |
| Produkcja ciepła | 21-23 | 9-11 |
| Woreczek żółciowy | 21-1 | 11-13 |
Co poprawia, a co pogarsza wchłanianie witamin i składników mineralnych
| Witamina | Poprawia wchłanianie | Pogarsza wchłanianie |
| B1 | kompleks witamin B, witamina B2, witamina B3, witamina C, witamina E, mangan, magnez | alkohol, wysoka temperatura, środowisko zasadowe, promieniowanie jonizujące, nadczynność tarczycy, tanina, kofeina, soda do pieczenia, barbiturany, środki neutralizujące kwasy, estrogen, antybiotyki, środki anty koncepcyjne |
| B2 | witamina B1, witamina B3, witamina B6, witamina C, fosfor, błonnik, selen | światło, środowisko zasadowe, estrogen, alkohol, tłuszcz, środki anty koncepcyjne, dwutlenek siarki, wysoka temperatura |
| B3 | kompleks witamin B, witamina B1, witamina B2, witamina B5, witamina C, fosfor, chrom | sulfonamidy, alkohol, tabletki nasenne, estrogen, antybiotyki, środki anty koncepcyjne, kawa, herbata, azotan sodu |
| B5 | kompleks witamin B, witamina B6, witamina B12, witamina C, siarka, witamina H, kwas foliowy | wysoka temperatura, alkohol, środowisko zasadowe i kwaśne, kawa, herbata, sulfonamidy, tabletki nasenne, estrogen, siarczan żelaza, bromek metylowy |
| B6 | witamina B1, witamina B2, witamina B5, witamina H, witamina C, magnez, cynk | wysoka temperatura, światło, środowisko zasadowe, długie przechowywanie, alkohol, estrogen, nikotyna, nadmiar białka, penicyliany, kortyzon, prednison |
| B12 | witamina A, witamina B1, witamina B6, kwas foliowy, witamina C, witamina H, potas, wapń, sorbitol | środowisko zasadowe, światło, alkohol, estrogen, tabletki nasenne, neomycyna, kodeina, aspiryna, antybiotyki, leki przeciwdepresyjne |
| Kwas foliowy | kompleks witamin B, witamina B6, witamina B12, witamina H, witamina C | światło, wysoka temperatura, środki anty koncepcyjne |
| H | kompleks witamin B, magnez, mangan | środowisko zasadowe, sulfonamidy, antybiotyki, surowe białko jaj (awidyna) |
| C | witamina A, witamina B2, witamina B6, witamina E, bioflawonoidy, wapń, magnez, cynk | długie przechowywanie, światło, nikotyna, wysoka temperatura, środowisko zasadowe, powietrze, żeń-szeń, tlenek węgla (czad), aspiryna, siarczan żelaza, barbiturany, adrenalina, estrogen, sulfonamidy, diuretyki, antykoagulanty, śroski przeciwdepresyjne, siarczan sodu, kortyzon, stres |
| A | kompleks witamin B, witamina C, witamina D, witamina E, wapń, fosfor, cynk | światło, wysoka temperatura, powietrze, siarczan żelaza, dikumarol, środki przeczyszczające, sterydy, PCB (polichlorowane difenyle), benzoesan sodu, azotyny, aflatoksyny, DDT, biegunki, dysfunkcje żółci i trzustki, niedobory witaminy D, kofeina, nikotyna, alkohol |
| D | witamina A, witamina C, witamina E, wapń, fosfor, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, światło słoneczne | alkohol, środki przeczyszczające, kortykosterydy |
| E | witamina A, kompleks witamin B, witamina C, mangan, selen, fosfor, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe | światło, powietrze, siarczan żelaza, mrożenie, środki przeczyszczające, estrogen, hormony tarczycy, środki anty koncepcyjne |
| K | witamina H | alkohol, środowisko zasadowe, światło, promieniowanie jonzujące, antykoagulanty, mrożenie, aspiryna, antybiotyki, neomycyna |
| Składnik mineralny | Poprawia wchłanianie | Pogarsza wchłanianie |
| wapń | witamina A, witamina C, witamina D, bor, żelazo, magnez (proporcja 3:2), fosfor (proporcja 2:1), mangan, cynk, laktoza, wysiłek fizyczny, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe | kwas szczawiowy, kwas fitynowy, aspiryna, barbiturany, silne środki uspokajające, aluminium, neomycyna, nadmiar tłuszczu, soli, alkoholu, nikotyna, kofeina, brak aktywności fizycznej |
| magnez | witamina B1, witamina B6, witamina C, witamina D, bor, wapń, fosfor, białko | diuretyki, alkohol, streptomycyna, glikozydy nasercowe, kwas fitynowy, kwas szczawiowy, błonnik, zwiększenie spożycia wapnia i fosforu |
| fosfor | witamina A, witamina D, bor, wapń, żelazo, mangan, białko, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe | aluminium, nadmiar żelaza i magnezu, kofeina |
| potas | witamina B6, magnez | nadmiar sodu, kortyzon, aldosteron, alkohol, kofeina, cukier, diuretyki, aspiryna, penicylina, gentamycyna, środki przeczyszczające zawierające fenyloftaleinę, stres |
| sód | witamina D, chrom | nadmierne pocenie, obniżone spożycie chromu i potasu, nadmiar potasu i chlorków |
| żelazo | witamina B6, witamina B12, witamina C, witamina E, kwas foliowy, wapń, kobalt, miedź, żywność pochodzenia zwierzęcego (mięso) | kofeina, fosfoproteiny w jajku, kwas fitynowy, fosforany, otręby pszenne, polifenole w herbacie, neomycyna, nadmiar cynku |
| cynk | witamina A, witamina C, witamina E, witamina B6, wapń, magnez, fosfor, selen | kwas fitynowy, kwas szczawiowy, hemiceluloza (błonnik), kortkosterydy, środki anty koncepcyjne, obnizone spożycie fosforu, antybiotyki (zwłaszcza tetracyklina), miedź, nadmiar wapnia |
| miedź | kobalt, żelazo, cynk | nadmiar witaminy C |
| mangan | cynk, witamina E, witamina B1, witamina C, witamina K | antybiotyki, alkohol |
| molibden | białko, węglowodany, tłuszcz | wolfram, nadmiar miedzi, siarczany |
| chrom | witamina B3, aminokwasy (glicyna, cysteina, kwas glutaminowy), wysiłek fizyczny, witamina C | nadmiar rafinowanego cukru i mąki, pestycydy, metale ciężkie, |
| selen | witamina E, witamina A, witamina C | |
Równowaga kwasowo-zasadowa
Równowaga kwasowo-zasadowa - to stan, w którym zachowany jest swoisty stosunek kationów i anionów w płynach ustrojowych, warunkujący odpowiednie pH i prawidłowy przebieg procesów życiowych. Zaburzenia gospodarki kwasowo-zasadowej to kwasica i zasadowica. W obu przypadkach jest to stan zagrażający życiu, w którym dochodzi do zaburzeń odczynu pH krwi. Optymalny zakres pH krwi dla większości procesów przemiany materii wynosi 7,35-7,45. Spadki poniżej 6,8 i wzrosty powyżej 7,8 są dla organizmu zabójcze, ponieważ: białka ulegają denaturacji, przestają działać enzymy komórkowe, ustaje wymiana gazów oddechowych. Do głównych przyczyn kwasicy (pH < 7,35) należą: lęk, złość, gorączka, stres, otyłość, cukrzyca, niewłaściwa dieta, przewlekłe schorzenia wątroby, nerek, kory nadnerczy. Objawy kwasicy: bezsenność, retencja wody, migreny, trudności z połykaniem, zniżki nastroju, zapalenia śluzówek jamy ustnej. Do głównych przyczyn zasadowicy (pH > 7,45) należą: biegunki, nasilone wymioty, niedożywienie, dyslipidemie, zaburzenia hormonalne, nadmiar alkalizujących medykamentów. Objawy zasadowicy: hiperwentylacja, napady senności, astma, hipotermia, bolesność mięśni.
Zwiększenie kwasowości organizmu (a więc również spożywanie żywności kwasotwórczej) zwiększa jego podatność na przewlekłe i nieuleczalne choroby, takie jak: choroby onkologiczne, zaburzenia odporności, skleroza, choroby serca, cukrzyca, artretyzm.
Produkty spożywcze różnią się zawartością pierwiastków kwasotwórczych (najważniejsze: chlor, fosfor i siarka) i zasadotwórczych (najważniejsze: wapń, sód, potas, magnez), dlatego skład racji pokarmowej nie pozostaje bez wpływu na gospodarkę kwasowo-zasadową ustroju. W większości produktów spożywczych stanowiących podstawę naszej diety przeważają pierwiastki kwasotwórcze. Dla zachowania równowagi kwasowo-zasadowej organizmu zaleca się aby, 80% jadłospisu stanowiły produkty zasadotwórcze, a 20% produkty kwasotwórcze. W rozróżnieniu co jest kwaso, a co zasadotwórcze, jest wiele nieporozumień. Produkty kwaśne, np. cytryny są w naszym organizmie zasadotwórcze i można się nimi leczyć z nadkwasoty.
| Produkty zasadotwórcze | Produkty kwasotwórcze |
| wysoko zasadotwórcze | wysoko kwasotwórcze |
| cytryny | sztuczne słodziki |
| średnio zasadotwórcze | średnio kwasotwórcze |
| jabłka słodkie | ryby |
| słabo zasadotwórcze | słabo kwasotwórcze |
| migdały | otręby |
| Produkty neutralne (pH 7.0) | |
| masło świeże niesolone |
Bioflawonoidy
Herbata biała: Herbata ta jest głównie produkowana w Chinach. Uzyskuje się ją wyłącznie z pąków liści. Więdnięcie liści poprzedzone jest działaniem pary wodnej. Ma to na celu stopniową utratę naturalnej wilgoci z liści. Fermentacja nie zachodzi tu wcale. Liście po przejściu przez etap suszenia w warunkach naturalnych mają srebrny odcień, widoczne są delikatne włoski. Są to wysoko cenione na rynku herbacianym specjały. Napar białej herbaty o jasnej słomkowej barwie odznacza się delikatnym smakiem o subtelnym aromacie. Zawiera także najwięcej teiny, co sprawia, że ma niezwykle orzeźwiające i pobudzające właściwości.
Herbata zielona: Herbata zielona jest produkowana w Chinach i Japonii. Herbatę tę określa się mianem niefermentowanej, gdyż nie przechodzi ona procesu utleniania, jej liście zachowują zielony kolor. Zebrane listki - przeznaczone na zieloną herbatę – po odparowaniu wody zwija się i suszy w wysokiej temperaturze. Zielona herbata zawiera teinę, olejki eteryczne, aminokwasy, witaminy: C, K i z grupy B, a także składniki mineralne. Ma ona działanie pobudzające, reguluje ciśnienie krwi, a ponadto przypisuje się jej działanie bakteriobójcze, a tym samym ma ona bardzo dobry wpływ na układ pokarmowy, a nawet właściwości antyrakowe. Herbata zielona wykazuje znacznie większy wpływ na organizm człowieka niż czarna. Działa przeciwko kamieniom w wątrobie, nerkach i pęcherzu moczowym, obniża ciśnienie krwi, obniża poziom złego cholesterolu. Ma zbawienne działanie dla układu moczowego zapobiegając wielu dysfunkcjom. Wynika to głównie z jej właściwości bakteriobójczych. Łagodzi również w znaczny sposób dolegliwości związane z reumatyzmem i chroni organizm przed jego wystąpieniem. Zielona herbata ma także działanie chroniące przed miażdżycą.
Herbata żółta: Herbata ta jest produkowana głównie w Chinach i na Tajwanie. W jej skład wchodzą młode listki krzewu herbacianego wraz z nierozwiniętymi pączkami. Proces technologiczny obróbki liści plasuje żółtą herbatę pomiędzy herbatą zieloną a połowicznie sfermentowaną czerwoną, z racji 13% procesu utlenienia liści. Bardzo delikatny bursztynowy napar wyróżnia się harmonią smaku. Ogromna precyzja towarzysząca zbiorowi liści wiąże się z odpowiednio wysoką jakością żółtej herbaty. Rzadko pojawia się ona na rynkach europejskich.
Herbata czerwona: Do tego gatunku zaliczają się półfermentowane herbaty. Pochodzą z Chin i Tajwanu. Proces obróbki zaczyna się etapem więdnięcia liści. Po utracie wilgoci liście umieszczane są w wiklinowych koszach i od czasu do czasu potrząsane. Ma to doprowadzić do otarcia brzegów blaszek liściowych. W konsekwencji ułatwia to przebieg procesu fermentacji. Związki chemiczne zawarte w liściu wchodzą w reakcję z tlenem. Po kilku godzinach proces ten zostaje zatrzymany poprzez suszenie liści. Szczególną atencją wśród nich cieszy się fermentowana bardzo powoli chińska Pu-Erh, która obniża poziom cholesterolu we krwi, wspomaga pracę wątroby, oczyszcza organizm i skutecznie walczy z nadwagą. Herbata uzyskuje w ten sposób niepowtarzalne właściwości zdrowotne. Im dłużej herbata leżakuje tym właściwości te przybierają na sile. Ma to związek z powstawaniem specyficznych związków - flawonoidów. Nie należy herbaty czerwonej, podobnie jak zielonej słodzić, ponieważ cukier neutralizuje większość jej właściwości.
Herbata czarna: Czarne herbaty poddawane są długiemu procesowi produkcji, który obejmuje etap więdnięcia liści, zwijania, fermentacji i suszenia. powoduje, iż herbata czarna ma pobudzające właściwości. O walorach smakowych tych herbat decydują takie czynniki jak: kraj pochodzenia herbaty, plantacja, czas zbiorów czy stopień zwinięcia liści. Najlepsze gatunkowo krzewy herbaciane rosną na wysokogórskich plantacjach w Indiach (Darjeeling, Assam). Ma to związek z warunkami klimatycznymi, które są tam optymalne. Do cenionych herbat czarnych zaliczyć można herbaty chińskie o wyjątkowym bogatym smaku i ciekawym aromacie. Do wyjątkowych herbat zalicza się Kenię Marinyn - ten przedstawiciel afrykańskich plantacji słynie z delikatnego cytrusowego aromatu. Dla smakoszy mocnych esencjonalnych naparów godne polecenia są herbaty ze Sri Lanki.
Co zrobić, aby zapobiec stratom witamin w żywności
Aby zapobiec stratom naturalnych witamin w żywności staraj się:
- Warzywa i owoce najlepiej gotować na parze,
- Jeżeli gotujemy warzywa w wodzie to gotować w małej ilości wody, którą można wykorzystać na sosy lub zupy,
- Przyrządzać potrawy jak najkrócej przed podaniem,
- Mając do wyboru żywność mrożoną i puszkowaną zdecydowanie wybierać mrożoną,
- Żywność mrożoną gotować bez rozmrażania,
- Surówki sporządzać ze świeżo pokrojonych warzyw, w przeciwnym razie tracą witaminy C i z grupy B,
- Używać naczyń ze stali nierdzewnej. Gotowanie w garnkach miedzianych zubaża potrawy o witaminę C, E, kwas foliowy,
- Kupować zawsze świeże produkty, a szczególnie warzywa i owoce - tylko taką ilość, którą można zużyć w ciągu kilku dni,
- Warzywa strączkowe, makaron, ryż, mąkę przechowywać w ciemnych pojemnikach, gdyż promienie słoneczne niszczą zawartą w nich witaminę B2,
- Zbyt długie mycie warzyw wypłukuje z nich witaminy B, C. Najlepiej myć je szczoteczką pod bieżącą wodą,
- Nie wystawiać mleka i przetworów mlecznych na działanie promieni słonecznych, gdyż traci witaminy A, D, B2,
- Surówki sporządzać ze świeżo pokrojonych warzyw, inaczej tracą witaminy C i z grupy B,
- Przechowywać w lodówce żywność wymagającą chłodzenia (w stałej temperaturze do 4oC), aby zapobiec jej zepsuciu lub zwiędnięciu. Mrożonki trzymać najlepiej w temperaturze poniżej -18oC. Żywność w puszkach i suszona powinna się znajdować w chłodnym i suchym miejscu.
Miary i wagi kuchenne
10 g = 1 dag
100 dag = 1 kg
Miary zagraniczne:
1 oz (uncja) = 28,35 g
1 lb (funt) = 453,59 g
1 cup (szklanka amerykańska) = 225 ml
Polskie miary historyczne:
1 łut = 13,67 g
1 funt = 405,5 g
1 garniec = 4 l
| Produkt | 1 łyżeczka [g] | 1 łyżka [g] | 1 szklanka [g] |
| Bułka tarta | 3 | 9 | 150 |
| Cukier | 5 | 15 | 250 |
| Cukier puder | 3 | 10 | 200 |
| Kakao | 2 | 5 | 100 |
| Kasza gryczana | 7 | 20 | 330 |
| Kasza manna | 6 | 15 | 240 |
| Majonez | 4 | 12 | 220 |
| Masło i margaryna | 5 | 14 | 230 |
| Mąka pszenna | 3 | 10 | 170 |
| Miód | 7 | 21 | 350 |
| Mleko | 4 | 15 | 250 |
| Olej | 3 | 13 | 220 |
| Proszek do pieczenia | 3 | 19 | 150 |
| Przecier pomidorowy | 5 | 15 | 250 |
| Ryż | 3 | 15 | 260 |
| Sól | 5 | 15 | - |
| Śmietana | 5 | 12 | 220 |
Czym różni się kefir od jogurtu
| | Kefir | Jogurt |
| Pochodzenie | Napój pochodzenia kaukaskiego, gdzie od setek lat był przygotowywany w warunkach domowych z mleka krowiego lub koziego. W ubiegłym wieku rozpowszechnił się w krajach Europy wschodniej i środkowej, a obecnie również w Europie Zachodniej. | Napój nazywany mlekiem bułgarskim. Jogurt pili już starożytni Egipcjanie 4 tysiące lat temu. Prawdopodobnie pochodzi jednak z Indii. Szczególnie rozpowszechnił się w krajach bliskiej Azji i Afryki, a poprzez Turcję na Bałkanach. Ja-urt znaczy po turecku kwaśne mleko, a w Bułgarii Jugurt i Kiseło mlako. Od setek lat był on wytwarzany przez ludność wiejską z zagęszczonego przez długotrwałe gotowanie mleka bawolego, a następnie z koziego i krowiego. Na początku XX wieku jogurt w Europie sprzedawano w aptekach. Świat zaczął się nim zajadać odkąd Szwajcarzy dodali do jogurtu naturalnego owoce. |
| Cechy charakte- | Jest napojem otrzymanym z mleka znormalizowanego do pożądanej zawartości tłuszczu lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji alkoholowo-mlekowej przez dodanie zakwasu, uzyskanego z grzybków kefirowych lub szczepionek czystych kultur bakteryjnych. Grzybki kefirowe stanowią symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży lub w przypadku biokefirów także bifidobakterii. Fermentacja trwa 1-3 dni w hermetycznie zamkniętych naczyniach w temperaturze 12-14oC. Dwudniowy kefir wykazuje zawartość ok. 0,85% kwasu mlekowego, 0,3-0,8% alkoholu etylowego, a także znaczne ilości dwutlenku węgla. | Jest napojem uzyskanym w wyniku fermentacji mlekowej mleka znormalizowanego do pożądanej zawartości tłuszczu, pasteryzowanego i zagęszczonego (przez dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody) przez dodanie ciepłolubnych bakterii pałeczek mlekowych lub w przypadku biojogurtów także bifidobakterii. Fermentacja trwa ok. 12 godzin w temperaturze 40-45oC. Jogurt wykazuje zawartość kwasu mlekowego ok. 0,8-1%. |
| Właściwości | Podczas dojrzewania kefiru następuje częściowy rozkład białek, tłuszczu, laktozy, wzrost zawartości witamin B1 i B6 oraz kwasu foliowego. Wartość biologiczna mleka pozostaje niezmieniona, natomiast białka charakteryzują się wyższą strawnością oraz małą skłonnością do alergizowania w porównaniu do mleka słodkiego. Kefir trawiony jest 2-3 razy szybciej niż mleko słodkie. Korzystnie wpływa na wydzielanie żółci i soków trawiennych w przewodzie pokarmowym oraz perystaltykę jelit. Zawarty w kefirze tłuszcz na skutek homogenizacji, jak i zapoczątkowanemu dzięki działaniu enzymów bakteryjnych rozkładowi jest łatwiej przyswajalny. Z tych względów kefir jako napój można polecać osobom z zaburzeniami układu pokarmowego i rekonwalescentom. Wartości odżywcze i dietetyczne kefiru wiążą się również z częściowym przefermentowaniem laktozy, co ma znaczenie dla ludzi nie tolerujących tego cukru. | Dzięki obecnym w jogurcie żywym kulturom bakteryjnym białka ulegają nadtrawieniu, w związku z czym wzrasta ich podatność na działanie enzymów trawiennych. Jogurt jest trawiony 3 razy szybciej niż mleko słodkie. Poza tym wywiera korzystny wpływ na wydzielanie soków trawiennych i podobnie jak inne fermentowane napoje mleczne eliminuje bakterie chorobotwórcze i gnilne z przewodu pokarmowego, pod warunkiem jednak, że zawierają dużą liczbę żywych bakterii i są spożywane systematycznie i w dużej ilości. Jogurt jest napojem mlecznym fermentowanym zawierającym żywe kultury bakterii. Jest bogatszy w wapń (500 ml mleka = 350 ml jogurtu), zawiera 4-5 krotnie więcej aminokwasów, ponad 20% więcej witamin z grupy B (kwasu foliowego nawet pięciokrotnie więcej). Ponadto białko zawarte w jogurcie jest 2-3 krotnie szybciej trawione przez organizm człowieka. Jogurt ułatwia syntezę witamin w organizmie, wspomaga układ odpornościowy, ułatwia wchłanianie żelaza, odtruwa organizm z toksyn, pomaga przy zaparciach, wzdęciach, niedokwaśności żołądka, stanach zapalnych jelit, chroni przed rakiem. Coraz większą popularność zdobywają jogurty z bifidobakteriami, które normalnie żyją w naszym przewodzie pokarmowym. Hamują rozwój mikroflory gnilnej, neutralizują skutki przyjmowania antybiotyków przywracając równowagę flory bakteryjnej. |
Dioksyny w żywności
Tabela podaje prawidłową wagę dla osób w wieku około 30 lat, w ubraniu i w butach. Dla osób starszych lub młodszych należy wprowadzić odpowiednią poprawkę.
| Wiek lat | Kobiety [kg] | Mężczyźni [kg] |
| 20 | -3 | -4 |
| 30 | 0 | 0 |
| 40 | +4 | +3 |
| 50 | +6 | +5 |
Prawidłowa waga w [kg] dla kobiet i mężczyzn
| Wzrost [cm] | Kobiety | Mężczyźni | ||
| O budowie | O budowie | |||
| Drobno- kościstej | Grubo- kościstej | Drobno- kościstej | Grubo- kościstej | |
| 150 | 49 | 55 | - | - |
| 155 | 51 | 58 | - | - |
| 157 | 53 | 60 | 54 | 62 |
| 160 | 54 | 61 | 57 | 64 |
| 162 | 55 | 62 | 59 | 66 |
| 165 | 57 | 64 | 61 | 68 |
| 167 | 59 | 67 | 62 | 70 |
| 170 | 61 | 69 | 63 | 72 |
| 172 | 62 | 70 | 65 | 74 |
| 175 | 63 | 72 | 67 | 76 |
| 177 | 65 | 74 | 69 | 78 |
| 180 | 67 | 75 | 71 | 81 |
| 185 | - | - | 75 | 85 |
| 190 | - | - | 81 | 90 |
Prawidłowa waga w [kg] i wzrost [cm] dla dzieci
| Wiek [lat] | Dziewczęta | Chłopcy | ||
| [cm] | [kg] | [cm] | [kg] | |
| 1 | 75 | 10 | 77 | 10,5 |
| 2 | 87 | 13 | 88 | 13,5 |
| 3 | 95 | 15 | 96 | 15,5 |
| 4 | 103 | 17,5 | 103 | 17 |
| 5 | 111 | 20 | 109 | 19 |
| 6 | 119 | 22 | 116 | 21 |
| 7 | 126 | 24 | 122 | 23,5 |
| 8 | 133 | 27 | 129 | 26 |
| 9 | 140 | 30 | 134 | 29 |
| 10 | 145 | 35 | 140 | 32 |
| 11 | 150 | 39 | 145 | 35 |
| 12 | 155 | 44 | 150 | 40 |
Indeks masy ciała
Ilość nadmiernej tkanki tłuszczowej można określić dzięki Indeksowi Masy Ciała (BMI - Body Mass Index). BMI dobrze oddaje relację pomiędzy masą ciała a wzrostem.
Osoby z BMI powyżej 25 mają nadwagę, natomiast osoby z BMI od 30 są oceniane jako osoby otyłe. Amerykanie przyjmują bardziej rygorystyczną ocenę i określają otyłość przy BMI powyżej 27,3 dla kobiet oraz powyżej 27,8 dla mężczyzn. Ta ostatnia definicja zdobywa coraz większe poparcie. Jak stwierdzono na podstawie wielu badań BMI dobrze koreluje z masą tkanki tłuszczowej oraz umożliwia ocenę zagrożenia śmiertelnością i chorobowością.
Interpretacja BMI:
| Niedowaga | Norma | Nadwaga | Otyłość 1o | Otyłość 2o | Otyłość 3o |
| 15 | 20 | 25 | 30 | 35 | 40 |
Podwyższona wartość wskaźnika BMI jest powiązana ze zwiększeniem zapadalności na różne schorzenia.
| Klasyfikacja | BMI | Ryzyko chorób towarzyszących otyłości |
| Niedowaga | <18,5 | Niskie (ale zwiększone ryzyko innych problemów zdrowotnych) |
| Norma | 18,5-24,9 | Przeciętne |
| Nadwaga | >25 | - |
| Okres przed otyłością | 25,0-29,9 | Podwyższone |
| Otyłość 1o | 30,0-34,9 | Umiarkowanie podwyższone |
| Otyłość 2o | 35,0-39,9 | Wysokie |
| Otyłość 3o | >40,0 | Bardzo wysokie |
Etapy zrzucania wagi
Często po pierwszych dnia odchudzania jesteśmy zachwyceni efektami, nie zdając sobie sprawy, że pozbywamy się zapasów wody, a nie tłuszczu. O spalaniu tłuszczu możemy mówić dopiero po 11 dniach diety. A tak wygląda rozkład spalania:
Etap 1: Przez pierwsze 3 dni diety tracimy 70% wody, 5% białka, 25% tłuszczu
Etap 2: Do 13 dnia diety tracimy 19% wody, 12% białka, 69% tłuszczu
Etap 3: Między 21 a 24 dniem diety tracimy 15% białka, 85% tłuszczu
Etap 4: Od 24 dnia diety tracimy 25% białka, 75% tłuszczu
Do zrzucenia wagi potrzeba więc wytrwałości i konsekwencji
Substancje antyodżywcze w żywności
Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki.
Należą do nich związki:
1) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych.
2) obce związki toksyczne przedostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie (np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.
3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności
Naturalne substancje toksyczne
Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych zalicza się do nich następujące substancje:
| Nazwa związku | Opis |
| Amigdalina | Należąca do glikozydów cyjanogennych zawierających związany cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich), pestkach: wiśni, śliwek, brzoskwiń moreli. |
| Awidyna | Jest to glikoproteina występująca w surowym białku jaj. Powoduje ona niszczenie witaminy H (biotyny). Można jej się łatwo pozbyć, poddając obróbce termicznej jajka. |
| Goitryna | Przechodzi z paszy do mleka krów, w niektórych krajach np.: Wielkiej Brytanii, Finlandii, Australii stwierdzono występowanie przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka. |
| Kwas erukowy | Występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%. Wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska. |
| Kwas fitynowy | Występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz w orzechach. W organizmie wiąże wapń, magnez, cynk i żelazo czyniąc je nieprzyswajalnym. |
| Kwas szczawiowy | Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao, herbacie. Nadmiar kwasu szczawiowego w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie kwasem szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach. |
| Nicyna i konicyna | Nicyna i konicyna występują w bobie mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych. |
| Progoitryna | Substancja wolotwórcza, progoitryna - występuje w rzepaku i kapuście, w organizmie przekształca się do goitryny, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie ( L-tyroksyny i l-trójjodotyroniny) hormonów tarczycy. |
| Saksytoksyna | Jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (małże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Zatrucie objawia się w około 30 minut po spożyciu, mrowieniem języka, zaburzeniami mowy, bólami głowy osłabieniu mięśni. |
| Saponiny | W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt (tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej), a także w soi i innych roślinach strączkowych, chałwie, kawie i herbacie występują toksyczne alkaloidy - saponiny, składniki żywic i olejków, często nie są one szkodliwe dla zwierząt zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. Saponiny powodują hemolizę czerwonych ciałek krwi, zapalenie jelita biodrowego i są inhibitorami niektórych enzymów np. chymotrypsyny. Obróbka termiczna częściowo inaktywuje te związki. |
| Solanina | Toksyczny glikozyd, Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego. Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz. |
| Toksyny grzybów | Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami, co wynika zapewne z powszechności zbierania ich w środowisku naturalnym. W krajach zachodnich, gdzie grzyby są raczej kupowane w sklepach a nie samodzielnie zbierane, przypadki zatruć są rzadkie. |
